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米酒的家庭酿制工艺
发布时间:2016-11-02浏览量:7647

    米酒是以上等糯米为原料,用传统工艺发酵酿制而成,不含任何添加剂、防腐剂。乙醇含量低,刺激少,口味香醇,酒性温和,营养丰富,易于人体吸收,适量饮用,能舒筋活络、强壮体魄。

    今天我们来湟里农家学习家庭酿造糯米酒。

    一、酿酒时间

    农家自酿糯米酒一般选择冬季,气温较低,米酒容易保存。其他季节因为气温高,米酒容易酸败变质。

    二、备料。

    原料:糙米、米酒药、饮用水。

    糙米是指用糯稻经加工一遍的糯米。

    米酒药是农家用草药按照传统工艺制作的,酒药与糙米按11.2100准备,磨成粉备用。

    此外还要准备陶制酒缸、蒸桶(笼)、竹制酒篓。做酒前把这些器物洗净、晾干。寒冬低温季节(10℃以下),酒缸四周、底部要用稻草或旧棉被包好备用。

    三、浸泡、淘洗

    清水浸泡糙米。水层约比米层高出20厘米。浸泡时间:室温10℃以上浸泡一昼夜,10℃以下浸泡2昼夜。浸泡时,如水位变浅米粒露出就要加水,确保米粒吃透水分不胀干。

    上蒸前将糙米捞出冲洗几次,洗清白浆。

    四、蒸煮

    蒸桶底部铺上透气的蒸布,架在沸水锅上,往蒸桶里倒入洗净的糙米,再往糙米上浇一盆开水,加上盖子大火蒸煮。第一蒸大约40多分钟,待冒出大量热气,饭粒膨胀发亮、嚼不沾齿,即已蒸熟,就可脱蒸,此后每蒸只要30多分钟即可。脱蒸时向蒸桶内壁洒入适量冷水,防止饭粒粘桶。

    蒸饭要注意:第一,锅内水位八九成满即可,第二,火力要猛,上蒸后持续用大火蒸煮。

    五、拌药装缸

    1、焐缸。寒冬气温较低,要把酒缸先焐热,可用刚蒸熟的热米饭一部分倒入酒缸中盖好把酒缸焐热。等米饭不烫手时直接在缸中洒水拌酒药。如果做酒的米饭少,要先用开水把酒缸焐热后再倒掉水。

    2、洒水降温。米饭刚出笼,要一边浇凉水、一边翻动,屡浇屡翻,一来降温,二来使饭粒不粘连不结块。

    3、拌药装缸。待米饭温度降到约40℃以下不烫手时,撒入适量酒药粉搅拌,另留少量的酒药待用。将酒药与米饭拌匀后立即装入酒缸。装完后中间捣一个酒窝深至缸底,并在米饭表面撒一层酒药粉封缸,把酒篓插入酒窝,以便观察酒液渗出情况。注意不要把酒缸装满,装到五分之三即可,便于十天后冲水。

    装完后加盖保温,盖上蒲团盖子,寒冬低温时,还要加盖旧被子或稻草。但不宜盖得太严,不能将容器密封,因为前期的糖化过程是需要一些氧气的,保持相对封闭即可。室温15-20℃就不用加盖稻草棉被,酒缸内温度控制在25—35℃。

    十几个小时后闻到满屋酒香时,打开盖子,酒篓中有了大量酒液,此后每天可将酒液浇在米饭表面,促使其充分发酵。架空盖子,不再焐盖保温被子了。

    六、加水发酵

    发酵十天后,米饭已经充分发酵成酒酿酒浆,此时要加水再次发酵。按生米与水1:1~1.5的比例,把不烫手(35-40℃)的温开水倒入酒缸,搅拌后放入酒篓,加盖再次发酵,气温低于15℃时要再次焐盖旧被子。喜欢浓酒的,少加点水。十几个小时后,由于米粒内部发酵,米饭会涌到上面,酒香四溢。此时应揭去焐盖物,架空盖子,再经7~10天发酵,酒液开始澄清,米酒就做成功了。

    今天我们学习了农家自酿米酒的做法,第一,准备好酿制米酒的原料糙米和酒曲药圆;第二,浸泡冲洗糙米;第三,蒸煮;第四,拌药装缸,保温发酵;第五,加水二次发酵,酿成米酒。

    朋友们,如果你爱酒,欢迎你来湟里农家品尝一下醇香可口的糯米酒,也可以动手试试自酿糯米酒,把我们民间优秀的酒文化代代传承!(常州市武进区湟里镇社区教育中心  符福兴

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